酸奶真的有助於消化！但和你以為的不是一回事......

2022年02月19日

某品牌乳酸菌冒充有機食品被罰的新聞，最近大家都看到了嗎？

除了宣傳中標注的「功效」五花八門（減肥、助消化等），乳酸菌飲品的也種類越來越多，導致我們在購買時經常眼花繚亂。

為了知道不同乳酸菌之間的區別我們經常翻看配料表，發現配料表中除了生牛乳外有的涵蓋四種菌：保加利亞乳杆菌、嗜熱鏈球菌、乳雙岐杆、嗜酸乳杆菌，還有的涵蓋兩種菌…。。。

大家疑惑生產酸奶不是添加微生物讓牛奶發酵嗎？這些菌全部是用來發酵的嗎？

說到這，動漫迷們一定會想起科普動漫《萌菌物語》，農大新生澤木具有超能力——肉眼可以看到各種微生物，顯然作為普通人的我們不具備這種超能力。

實際上我們看到配料表中標出的保加利亞乳杆菌、雙歧杆菌等都屬於乳酸菌，它們都是酸奶背後的「功臣」，大家對乳酸菌了解多少呢？

一份酸奶配料表（左）；《萌菌物語》（右）

乳酸菌是什麼菌？

乳酸菌（lactic

代謝類型是異養厭氧型，即在無氧環境下靠現有的有機物維持生活。大部分乳酸菌的代謝產物都是對人體健康有益的，因此被歸類為益生菌。

乳酸菌的曆史可以說非常悠久了，有記載在遠古時代，人類在食品釀造與加工上就用到了微生物發酵的原理，而且早在4500年前在國外就有酸奶的存在了。但是直到19世紀中期，法國學者巴斯德在研究酒變酸的原因時才發現乳酸菌的存在。

此後，陸續有學者開始發現其他種類的乳酸菌，分別是乳鏈球菌、乳杆菌、雙歧杆菌…。。。隨著更多學者的深入研究，乳酸菌大家族被不斷發現。

目前，共發現的乳酸菌共有18個屬，大概200種左右，包含乳酸球菌、乳酸杆菌、芽孢杆菌、雙歧杆菌等，它們在自然界中的分布相當廣泛，從人類食品、動物飼料、土壤乃至自然環境中都發現了乳酸菌的存在，它們在形態上各有特點，有的是杆狀，有的是球狀…但其發酵的功能基本相同。

乳酸杆菌和乳酸鏈球菌形態特征

乳酸菌的「功力」

酸奶的制作是以新鮮的牛奶為原料，先將牛奶殺菌，然後向牛奶中添加乳酸菌，經發酵、再冷卻後就能得到我們喝的酸奶。發酵時乳酸菌是怎樣發揮它的「功力」讓牛奶變酸的呢？

我們把酸奶的發酵分解為三個步驟：

第一步，乳酸菌開始在牛奶中快速增殖，當沒有葡萄糖可分解時，乳酸菌就會想辦法，利用代謝產生的β-半乳糖酶；

第二步，β-半乳糖酶將牛奶中的乳糖「剪」成葡萄糖和半乳糖兩種物質；

第三步，乳酸菌利用新產生的葡萄糖進行無氧呼吸，葡萄糖被分解為丙酮酸和水，釋放出一部分能量，二者合成乳酸，酸奶才會變酸。

簡單地說，酸奶的酸味來源於乳糖被分解後產生的乳酸，因此，乳糖不耐受的人喝酸奶時不會出現不良反應，乳酸菌是制作酸奶的「功臣」。

乳酸菌有助於消化？

很多人選擇喝酸奶，一部分原因就是因為好喝，喜歡喝，還有部分原因是覺得喝酸奶有助於消化和排便。於是越來越多的人會在飯後，特別是在油膩的晚餐後來一杯酸奶，相信喝完第二天的排便會變得暢通無阻，同時減少腸胃的負擔。酸奶真的能夠調理腸胃、助消化嗎？

2011年，世界胃腸病組織（WGO）指出：益生菌在緩解便秘和腹瀉方面，起著重要的作用；幾年後，該組織提出了更進一步的觀點：益生菌在防治消化道疾病方面有一定的效果。

因此，學者和專家們為證實酸奶中乳酸菌對腸道健康是否有益處，紛紛展開了一系列的學術研究。研究結果表明，乳酸菌對人的腸道的作用是因人而異的，更重要的一點是：乳酸菌是無法活著在人體腸道內「安家」和「繁衍子孫後代」的。

剛生產出的酸奶中確實含有大量活菌，但需要經過包裝、運輸、銷售等環節才能來到我們身邊，中途乳酸菌會因為溫度的變化而死亡；其次，乳酸菌進入腸道，經曆胃液、消化液和膽汁一系列的「折磨」，能幸運活著到達腸道後還要和腸道內聚集的其他微生物群進行競爭，因此酸奶中的乳酸菌要在腸道中存活、增殖成功的概率幾乎為0。

科學上說的「酸奶有助於消化」和人們認為的酸奶助消化實際上不是一回事！

在酸奶發酵過程中，乳酸菌把牛奶中的部分乳糖分解轉化成乳酸，乳酸可以和鈣結合形成人體更易吸收的乳酸鈣。

從這個層面看，酸奶確實是「有助於消化」的，所以我們要科學看待酸奶中乳酸菌的功效，不要盲目貪杯喲！ ；

　人體腸道中的各種微生物（圖源：覓元素網重組圖）