紅肉為什麼不健康？因為它會在你體內產生魚腥味
2022年02月18日
過多食用紅肉比白肉有害，一部分原因是因為紅肉會增加患心血管疾病的風險。一些研究發現，一種化合物——氧化三甲胺才是罪魁禍首。但你一定想不到，這個分子在深海魚（白肉）中也很常見，那麼食用深海魚也會增加患心血管疾病的風險嗎？
「深海巨怪」
swirei），遨遊在海底8000多米的區域，是人類想象中的「深海巨怪」。這裏的水壓足以把坦克壓扁，在此生活的馬裏亞納獅子魚堪稱在生命極限上蹦迪，所以沒有生物敢來捕食它。
為了扛住巨大的水壓，它們的骨骼會變薄，肌肉會變得更柔韌，裏面的纖維組織也會變得細密。它們沒有魚鱗，魚皮只是一層非常薄的膜，具有很強的通透性，能使它們身體內外的壓力維持平衡。但即便如此，在強大的壓力下，動物細胞中的蛋白質還是可能隨時變形，進而導致個體死亡。
而2016年的一項研究發現，在馬裏亞納獅子魚體內，有種化合物——氧化三甲胺（TMAO，（CH3）3NO）的濃度很高，它能維持蛋白質結構的穩定性，扛住巨大的壓力。在海洋中用TMAO抗壓，似乎是一種常見的方法：魚類生活的海域越深，它們體內TMAO的濃度也會越高。
或許你不熟悉這種物質，但應該很熟悉它的味道：魚的身上總是帶著一股魚腥味，這個味道就是TMAO產生的。在魚死後，TMAO會降解產生三甲胺，魚腥味也就變成刺鼻的腥臭味了。三甲胺是一種有毒性的氣體，如果你不幸被這種氣味襲擊過，想必不會忘記從腸胃深處湧上的一股沖動。它會刺激眼睛、呼吸道和皮膚，引起一些不適的生理症狀，如惡心、嘔吐等。
除此之外，TMAO和三甲胺還會給人體帶來什麼影響呢？
TMAO會影響心血管
首先需要強調的是，我們食譜中的魚並不TMAO和三甲胺進入人體的唯一渠道。當我們美滋滋地享受羊肉、牛肉或者豬肉等紅肉時，一種類似於維生素的分子——左旋肉堿（L-carnitine，能促進脂肪轉化為能量）也就進入了人的腸胃，隨後會被人體轉化成三甲胺，後者會再轉變為TMAO。
一些研究證明，食用紅肉之所以會導致患心血管疾病的風險增加，與TMA和TMAO顯著相關。近期，在一項發表於《自然·微生物學》的文章中，美國克利夫蘭診所的科學家詳細地解析了TMAO給人體帶來的危害，以及它們是如何產生的。
當人類攝入紅肉時，其中含有的左旋肉堿會轉變成γBB，並進一步在一種細菌和肝髒中一種酶的作用下，最終轉變成TMAO。圖片來源於研究論文2
在人的腸道中，很多微生物能將左旋肉堿轉化為γ-丁酰甜菜堿（γBB）；相比之下，只有很少的細菌能將γBB轉化為TMA，此時TMA會被人體肝髒中的一種酶轉化成TMAO。在這項新研究中，科學家調查了2918位參與者空腹時血液中的γBB濃度，發現這種化合物的水平越高，個體患上多種心血管相關疾病以及並發症的風險都會增加。但是，進一步研究發現，只有當血液中γBB和TMAO的濃度均較高時，這些風險才是升高的。如果TMAO的濃度低，就算γBB的濃度高，也不會有這些影響。
timonensis時，小鼠體內的γBB就會被代謝成TMA，增加小鼠血液中TMAO的含量，進而導致小鼠的動脈損傷後出現血栓的風險增加。在這種細菌的DNA中，存在一個含6個基因（gbuA-gbuF）的gbu基因簇。當γBB增加時，這個基因簇的表達就會增強，促進γBB轉化成TMA，以及進一步轉化成TMAO。這裏需要提示一下，每個人將左旋肉堿轉化為TMAO的能力都不一樣，雜食者在這方面的能力會遠高於素食者。研究人員還讓113個健康的人在攝入卡路裏正常的情況，分為3組分別攝入紅肉、白肉（包括禽、魚、蝦和雙殼類等）和全素食4周的時間，隨後轉變為其他飲食方式。
timonensis引起的。中和有害作用
在我們的食譜中，紅肉的左旋肉堿含量是最高的，雞肉、奶制品次之，最後是魚類。另外，在一些功能飲料和補充劑中，左旋肉堿也很常見。而白肉比紅肉更健康，正是因為對心髒的負面影響更小。但考慮到TMAO對心髒的負面影響，白肉中的深海魚可能要另外討論：它們對心血管產生的不良影響，或許能被這些魚類體內的健康的脂肪酸抵消。深海魚的油脂中含有豐富的不飽和脂肪酸，包括二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA），能降低多種心血管疾病的風險。因此，單從對心血管的影響來看，深海魚還是會比紅肉更健康。
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