買回家的牛肉在跳動，真新鮮啊但不一定好吃！

2022年01月09日

　　於是有人擔心了，這是有寄生蟲嗎？跳動的牛肉還能吃嗎？

　　牛肉會動丨視頻動圖

　　遇到這樣的情況，大家不用過於擔憂。牛肉在跳動往往說明它很新鮮，能吃。不過要買到真正好吃的肉，僅靠新鮮不一定行，肉的後續處理、肉質情況等也是參考項。

　　牛肉在跳動？；

　　「牛肉會動」這種現象並不少見，在社交媒體上引發關注至少可以追溯到2015年。當時，山東濟寧的程女士買回家的牛肉出現了不停抖動的現象，她及時用手機拍了下來。

　　當時山東衛視報道了這件事，並就程女士的視頻請教了濟南市曆下區動物衛生檢驗所的呂素文檢驗員。

　　對於這種現象，呂素文檢驗員給出了明確的解釋：這塊肉的屠宰時間比較短，動物的中樞神經已經死亡，但是肌肉周邊或者裏邊的神經末梢還沒有死亡，還在跳動。這種情況放置一段時間就沒有問題了。

　　采訪中記者還問到，會不會有不法商販通過某種手段造成跳動的假象。呂檢驗員說：「根據我多年的經驗，沒有發現這種情況，也沒有什麼藥物或者其他辦法去造成肌肉震顫。」

　　簡而言之，這是「動物剛死不久」時肌肉的一種短暫狀態。

　　理論上，各種動物死後都會有這樣的一個過渡時間。不過現實中見到的「切開的肉震顫」，基本發生在牛肉身上，在其他動物肉中沒有見到。這或許是因為牛的體型較大，中樞神經死死後末梢神經能夠保持更長時間的活性。

　　最新鮮的肉，不見得是最好吃的；

　　一般來說，我們會喜歡盡可能新鮮的肉。但從口感而言，剛剛屠宰的、最新鮮的肉並不是口感最好的。

　　動物在宰殺之前，體內的細胞不停進行著新陳代謝。宰殺之後，不同的生命活動終止節奏並不相同，有一些生化反應會繼續進行，這些反應會在幾個方面對肉的「質量」產生影響。

　　第一，肌肉中有一些膠原蛋白和彈性蛋白把肌肉細胞網羅在一起。生長時間越長的動物，這些強韌的蛋白越多、連接越緊密，肉也就「越老」。動物死後，這些蛋白會慢慢降解，從而使肉變「嫩」。

　　第二，一些酶會把某些蛋白質分解成單個的氨基酸或者幾個氨基酸組成的多肽。而某些氨基酸會產生肉的「香味」。

　　第三，一些脂肪會發生氧化。本來脂肪氧化是食品應該避免的事情，不過肉的適當氧化會帶來跟鮮肉不一樣的風味，而這種風味是會被許多人喜歡的。

　　這種讓肉發生適當變化的過程被稱為「後熟處理」，是肉制品行業的一個重要領域。比如高等級的牛排要經過「幹法後熟」——屠宰後迅速把大塊的肉降到冷藏溫度，掛起來放置一周甚至半個月的時間，最後表面的肉已經變幹而難以食用，而牛排只取裏面的部分。經過這樣處理的牛肉不僅很嫩而且風味獨特，品質高檔，價格自然也很高檔。

　　肉的酸度，會隨著時間變化；

　　正常情況下，動物的肌肉中含有大量糖原。動物被屠宰之後，糖原慢慢轉化為乳酸，肉的pH值慢慢下降，24小時之後會降到pH6.2以下。這些乳酸使肉變軟、風味增加，並且具有一定的抑菌作用。

　　正常的肉，是這樣的：