為什麼說吃紅肉致癌？這回科學家給出了分子證據

營養可以極大地影響健康。不同的飲食習慣與各種人類疾病密切相關，如癌症、心血管疾病、2型糖尿病、肥胖症和高血壓。已有大量研究表明，大量食用哺乳動物源性食物（即紅肉和乳制品）被認為是人類患癌症和心血管疾病的風險因素。

近日，發表在《BMC

N-羥乙酰神經氨酸（Neu5Gc）是哺乳動物中常見的唾液酸類型的糖。多數食肉動物自身會合成這種分子，但人類卻不能。因此，人類在嬰兒期第一次接觸乳制品和肉制品時，身體會產生抗Neu5Gc抗體。

飲食中的Neu5Gc被攝入後，會低水平結合到人體細胞表面，特別是在癌症中，因此顯示出廣泛的免疫原性Neu5Gc聚糖。事實上，到目前為止，所有接受檢查的人類都有多種抗Neu5Gc抗體。因此，循環中的抗Neu5Gc抗體在人體組織上不斷遇到含有Neu5Gc的抗原表位，並被認為會促進一種免疫反應和名為「xenosialitis」的慢性炎症。在小鼠中，這種情況會加劇癌症和心血管疾病的發生。

雖然已知這些抗體會增加患癌症的風險，尤其是結直腸癌的風險，但還沒有發現它與攝入肉類和奶制品之間的直接聯系。

在這項研究中，研究人員使用了來自NutriNet-Santé的樣本，該樣本是在法國進行的一項廣泛的國家營養學調查。研究人員測量了法國飲食中常見的各種乳制品和肉類食品中Neu5Gc的含量，並分析了19621名18歲及以上成年人的每日Neu5Gc的攝入量。受試者在幾天內在線報告了他們所有的食物攝入量。

隨後，研究人員抽取了120名受試者的代表性樣本，並測量了他們血液中抗Neu5Gc抗體的水平。

基於這些發現和對法國各種食品中Neu5Gc的定量分析，該研究團隊建立了一個名為GCEMI的指數。該指數對那些過度食用會導致抗體增加，並可能增加癌症風險的食品進行了分類。

此外，為了評估紅肉攝入量對不同國家的影響，該團隊還利用聯合國糧食及農業組織的數據庫進行了調查。結果表明，大腸癌的發病率和死亡率均與紅肉的攝入量呈正相關，且男性發病率和死亡率高於女性。這些發現與在40年前在少數幾個國家進行的癌症風險的研究結果是一致的。